Des problèmes ?

 

Pour commencer, une petite précision: je ne suis pas une spécialiste ès machine à pain. Je possède simplement une machine et je parvient à faire de merveilleux pains. Je relate donc ici mes expériences personnelles en espérant qu'elles vous seront utiles.
Au vu des messages que contient mon forum, vous êtes nombreux (ses) à avoir quelques problèmes avec vos machines à pain. Voici une liste des demandes les plus courantes:
 
Je ne trouve pas les farines indiquées dans les recettes

Je vis en Suisse et dans les magasins helvétiques, on trouve toutes sortes de farines. Mais il est vrai qu'une fois franchie la frontière française, les commerces ne proposent que de la farine blanche, d'excellente qualité, d'ailleurs ! Mais avec l'avènement des MAP, je pense que cela va changer et que vous pourrez trouver un choix plus vaste de farines.
Je ne puis malheureusement pas vous être d'un grand secours car je ne connais pas de site Web proposant des variétés de farines.
Essayez les magasins de produits diététiques. Ils vendent certainement une ou deux sortes de farines spéciales et, en lisant attentivement l'emballage, vous devriez trouver l'adresse de leur fournisseur!
Avez-vous questionné votre boulanger ? Peut-être ne rechignera t'il pas à vous vendre de la farine ou, tout au moins, à vous communiquer une adresse intéressante.

 

Mon pain est tout plat, creux sur le dessus, il n'est pas bombé, il est lourd et dur, il est tout blanc...

Ce message revient très souvent dans le forum. Le problème peut avoir plusieurs raisons:

 

Trop de liquide. La pâte est alourdie et ne peut gonfler correctement. Ayez la main légère en ajoutant le liquide. Personnellement, je pèse les ingrédients avec une balance électronique qui me donne les quantités au gramme près. Il suffit de peu de chose pour que la levée ne se fasse pas correctement. Essayez de mettre moins de liquide. La pâte doit être ferme et former une boule homogène qui se détache des parois du bol sans laisser de traces.

	Ici, la pâte est trop sèche. La farine n'a pas assez de liquide pour former un beau pâton homogène
	Ci-dessus, la pâte est trop humide. La farine, saturée, ne peux plus absorber de liquide. Pour y remédier, ajoutez un peu de farine, par toute petite quantité, en attendant, entre chaque rajout, que la farine ait bien amalgamé le liquide.
	Ici, le pâton est impeccable. Il forme une masse souple, légèrement élastique. Le pain gonflera bien et de façon homogène.

Le problème peut malheureusement venir également de la machine. Mon amie a dû rapporter sa machine qui faisait des pains durs comme du béton, à peine cuits et creux sur le dessus. En fait, sa machine pétrissait la pâte... en cours de cuisson. De plus, il me semblait que les paroi de l'appareil chauffaient plus que de raison. Après échange, plus de problème: ses pains sont parfaits et bien gonflés.
 

Pour avoir un pain très gonflé et aérien, j'utilise de la "farine pour tresses". Il s'agit d'une farine très très fluide qui donne une pâte merveilleusement gonflée. Parfois, lorsque je vais faire mes courses en France voisine, j'achète une farine formidable: "Fleur des Glières". De type 45, elle a les même qualités que la farine pour tresses. Mais je ne pense pas qu'elle soit disponible partout en France. Quoi qu'il en soit, préférez une farine supérieure afin d'obtenir un pain léger et bien dodu.

Il est également important, lors de l'ajout des ingrédients dans le bac, de ne pas mélanger le sel et la levure (surtout en mode de cuisson différée!). Le sel, en effet, réduit la capacité de levage de la levure.

Personnellement, je verse le sel et le liquide au fond du pot, puis j'ajoute la farine. Ensuite, à l'aide du petit côté du sachet de levure, je creuse un petit puits dans la farine(1) et j'y verse la levure(2). J'ajoute le sucre en le versant tout autour du puits(3).

 

1	2
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 S'il est possible, en cours de pétrissage, de soulever le couvercle de la machine pour vérifier l'état de la pâte, ne le faite en aucun cas lors de la phase de cuisson ou de repos: la déperdition de chaleur serait trop importante et la levée, voire la cuisson, serait compromise.

 

Les recettes que je donne dans mon site n'ont pas toutes été testées. La réussite d'un pain dépend de la précision des pesées des ingrédients. Une balance électronique sera préférable à une balance manuelle, trop imprécise quant au résultat donné. 20 grammes d'eau en trop, 30 grammes de farine de moins peuvent faire rater un pain! On est bien loin de la cuisine instinctive de Maman ! A cet effet, j'ai créé un petit logiciel, le TH Calculator, qui vous permettra de mesurer précisément les quantités de liquide et de farine, en fonction du TH (taux d'hydratation) de votre machine

 

Lors de l'achat d'une machine à pain, essayez de vous procurer une machine sans fenêtre sur le dessus. Il paraît que la déperdition de chaleur via la fenêtre est trop importante. (Ceci étant mis au conditionnel: ma machine possède une telle fenêtre et me fait des pains dodus et croustillants à souhait!

 

Si votre pain, bien que cuit, reste blanc et ne possède pas une belle croûte, c'est que vous n'y avez pas mis assez de... sucre. Au début, je mettais une cuillère à café et mes pains restaient blafards. Maintenant, j'y vais carrément de deux cuillères à soupe et le problème est résolu! J'utilise du sucre de canne, mais le sucre blanc convient aussi.

 

Si la pâte vous semble trop collante, il faut rajouter de la farine, mais ne le faites que par toutes petites quantités à la fois et laissez la machine pétrir entre deux rajouts. Si vous devez rajouter plus que 4 grosses cuillerées de farine, il sera préférable de sortir la pâte de l'appareil et de terminer le pain à la pain (et cuisson au four traditionnel!)

 

De toute façon les petits modèles de pain réussissent mieux que les gros. Si vous n'arrivez pas à faire un grand pain, essayez le plus petit modèle.

 

L'ajout d'un peu de beurre (ou, pourquoi pas, d'une goutte d'huile) donne une pâte souple et élastique et facilite le pétrissage. A essayer!

 

Et ne vous leurrez pas: il m'arrive aussi, de temps en temps, d'avoir un pain raté. Cela peut tenir de multiples raison (température ambiante, humidité de l'air ou que sais-je encore!). Vexant, certes, mais pas catastrophique.

 

Les quantités indiquées ne correspondent pas à celles données par le mode d'emploi de ma machine
Chaque machine possède son mode de pétrissage et de cuisson. Pour certaines machines, les liquides doivent être introduits en premier dans le moule, tandis que pour d'autres, il faut l'ajouter en dernier.

Voici un exemple concret: avec ma machine, le pain blanc se préparait avec 250 ml d'eau pour 400 g. de farine. Ma machine étant tombée en panne (un problème de pal qui refusait de pétrir!), le magasin, plutôt que d'effectuer une trop coûteuse réparation, a préféré m'en donner une neuve (merci la Placette!). Le nouveau mode d'emploi contenait un encart indiquant "Veuillez respecter les nouvelles indications valable pour cet appareil concernant les liquides". Maintenant, je dois ajouter 310 ml d'eau pour 400 g. de farine. Même machine et quantités différentes, c'est à ne rien comprendre. Cependant, j'ai pu constater que, lors de la cuisson, les parois de ma nouvelle machine sont beaucoup plus chaudes que sur l'ancienne. Ces écarts de quantités sont-ils dû à un mode de cuisson plus élevé ? Mystère!

 

Quoi qu'il en soit, pour utiliser les recettes de ce site, procédez de cette manière: Préparez, selon le mode d'emploi de votre machine, un pain blanc tout simple et notez les quantités de farine et de liquide utilisés. Lorsqu'un recette du site vous intéresse, imprimez-la et transposez les quantités farine/liquide que vous avez notées précédemment. Le reste des ingrédients étant moins prépondérants à la réussite du pain,  adaptez-les au besoin en fonction de ces quantités. 

 

Souvenez-vous que si vous avez une question ou un problème, vous trouverez certainement une solution dans le Forum, section Machine à pain: FORUM

 

 

 

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