Chacune de nous sait qu'il faut se laver les mains après avoir touché du poulet et qu'une relative propreté est indispensable en cuisine. Ca, pas besoin de faire l'université pour le savoir! Mais les microbes se cachent parfois dans les endroits les plus insidieux. J'ai dans mon cercle d'amie une infortunée atteinte de mucoviscidose. Ayant subi une double greffe des poumons, elle est sous anti-rejets et se voit contrainte de surveiller constamment son environnement afin de ne pas attraper de microbes ou de germes environnants. Je ne connais pas de personne séropositive, mais j'imagine que les contraintes endurées par ces malades doivent être du même ordre. Comme j'invite souvent cette amie à manger, je lui ai expliqué une fois pour toutes que tout ce que je lui sers dans son assiette peut être consommé sans risque. J'ai adapté ma façon de travailler en cuisine en fonction de ces contraintes et j'avoue que cela ne me donne pas beaucoup de travail en plus. Les conseils que je donne dans cette page sont destinés aux personnes qui reçoivent des hôtes malades à leur table. La déficience immunitaire est une chose grave et il faut vraiment veiller à l'hygiène tant pour les ustensiles que pour la nourriture elle-même.
Les ustensiles, les machines
Pour commencer, j'ai définitivement banni de ma cuisine les planches à découper, saladiers et spatules en bois* (voir encadré). Ce sont de véritables nids de bactéries et, même sans être fragile, vous devriez préférer le plastique et le métal au noble matériau qu'est le bois. Gardez ces articles juste pour la décoration! Si vous désirez tout de même utiliser une planche de bois pour découper vos viandes, sachez qu'il faudra la javelliser régulièrement: Versez généreusement sur la planche de l'eau de Javel, recouvrez d'un papier essuie-tout et laissez en attente au moins une heure. Rincez et brossez abondamment la planche, puis raclez le dessus au moyen d'une lame de couteau affûtée. Rincez à nouveau abondamment et faites sécher. Le plastique n'est-il pas plus pratique ???
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* J'ai eu récemment une discussion au sujet des planches en bois sur le News Group de Betty Bossi ( news://www.bettybossi.ch ). Voici, sommairement ce qui a été dit: ...je soulève une question concernant les planches en bois ou en plastique. J'ai lu
dernièrement, dans un journal de consommateurs, (Bon à Savoir ou FRC) que
les planches en bois étaient plus hygiéniques que celles en plastique. ... j'ai lu dans un article dans un magazine allemand qu'on a fait des tests concernant des salmonelles (beurk) |
En fin de compte, la solution sera peut-être dans les planches à découper en verre ? Là, pas de souci de salmonelles ou de microbes en tout genre: une fois lavée, rien ne résiste. Le désavantage: les couteaux risquent fort de ne pas apprécier le contact répété du verre.
On trouve, maintenant, des planche en matière synthétique mêlée à de la poudre de charbon. Une fois passées au lave vaisselle, ces planches ressortent parfaitement clean et exempte de microbes.
Désinfecter ?
Pour désinfecter, si besoin est, un flacon, un bol ou un objet destiné à la cuisine, utilisez de l'alcool à brûler. L'odeur est plus volatile et moins tenace que la Javel.
Les matières poreuses telles que le grès doivent être aussi désinfectées de temps en temps. Bain d'eau javellisée, rinçage abondant et bain d'eau claire.
Les torchons et les essuie-mains seront renouvelés aussi souvent que nécessaire et lavés à 95° en machine (bien qu'un cycle à 60° suffit à tuer les bactéries courantes). Les éponges à vaisselle seront rincées chaque jour à l'eau javellisée, puis à l'eau claire. Changez-en aussi souvent que nécessaire.
La machine à café (percolateur) sera nettoyée à fond un fois par semaine et l'eau du réservoir changée chaque jour. Passez le réservoir à la Javel et rincez abondamment. Brossez le percolateur et faites-lui prendre un bain dans de l'eau bouillante dans laquelle vous aurez dissous de la poudre pour lave-vaisselle. Aucune trace de marc de café ne résiste à ce traitement. Rincez abondamment.
Le bol du robot ménager sera passé au lave vaisselle ou lavé à l'eau chaude. Javellisez-le de temps en temps. Chaque article ménager qui touche la nourriture doit être rigoureusement propre lorsque vous le rangez. Débarrassez les couteaux et les lames des robots, hachoir, etc., de toute trace d'aliment et lavez-les à l'eau très chaude. Un bref séjour dans un bain d'eau frémissante désinfectera les parties métalliques.
Les aliments
La salade se lave feuille à feuille afin de la débarrasser de la terre et des insectes qu'elle peut contenir. Ne la laissez pas tremper dans l'eau: elle perdrait toutes ses précieuses vitamines et ne serait pas plus propre pour autant. Le persil, cerfeuil, ciboulette et autres herbes se lavent "abondamment" à l'eau fraîche. Un passage rapide sous un jet d'eau bouillante terminera un nettoyage plus poussé.
Idem pour les fruits. Ne placez dans vos corbeilles que des fruits bien lavés et essuyés (en plus, ils seront bien brillants!). En principe les fraises, cassis et autre petits fruits sont rincés très rapidement mais pour un nettoyage plus poussé, prolongez un peu ce rinçage. Les framboises ne supportent pas d'être lavées, mais si un déficient immunitaire vient à votre table, lavez-les ou servez-les cuites. Rincez et ébouillantez le raisin (sulfate)
Les légumes seront lavés et brossés (une brosse à ongles destiné à ce seul usage est bien pratique). Épluchez soigneusement vos légumes car c'est dans la peau que résident les produits et engrais chimiques. Hélas, c'est aussi dans la peau que se trouve le maximum de vitamines mais la sécurité avant tout. Rien ne vous empêche de faire un fond de légume avec les épluchures, que vous congèlerez et utiliserez quand votre invité ne sera pas à votre table.
La viande sera gardée au réfrigérateur et sortie une demi-heure avant de la cuire. Couvrez le plat. Pour l'assaisonner et la manipuler, utilisez des spatules ou des gants de plastique jetables. On a très vite fait de transmettre des germes d'un aliment à l'autre. Le poulet doit être manipulé avec précaution. Jetez le sang qui s'est écoulé dans le fond du plat et ne le touchez jamais avec les mains nues (gants en plastique). Passez-le rapidement sous l'eau claire et essuyez-le au papier absorbant. Emballez soigneusement les viandes que vous conservez au réfrigérateur (sac de plastique, Tupperwares©, plat en verre couvert, etc...) Si vous ne pouvez les cuisiner rapidement, congelez-les, c'est plus sûr.
Le poisson sera acheté et cuisiné le jour-même. Les coquillages seront bien cuits ou bannis de votre table si l'un des invités est souffrant. En effet, le principe du coquillage est de filtrer beaucoup d'eau pour absorber sa nourriture. Délicieux pour tout un chacun, une personne déficiente risquerait d'être malade en absorbant ce genre d'aliment. Les coquilles saint-Jacques, homards, gambas, langoustines, supportant une cuisson plus longues pourront cependant être servis sans inconvénients. Demandez à votre invité s'il peut se permettre ce genre de plat.
Le jambon sera toujours de première fraîcheur, ainsi que les charcuteries et pâtés.
Glaces et sorbets seront préparés la veille par vos soins. La chantilly des desserts sera fouettée au dernier moment. Les pâtisseries seront toutes fraîches.
N'utilisez pas de vinaigre maison: trop porteur de germes. La mayonnaise sera faite au dernier moment ou en tube neuf.
Ail, oignons, échalotes seront hachés au dernier moment (vous pouvez les peler en avance pour gagner du temps)
Lorsque vous goûtez un plat, nettoyez la cuillère avant de goûter à nouveau. La bouche contient un enzyme (amylase) qui peut se transmettre très facilement. Cet enzyme peut même parfois faire "tourner" une sauce, c'est vous dire s'il est actif!
Le réfrigérateur:
Le réfrigérateur est divisé en 4 parties distinctes:
- Le haut, réfrigéré entre 5 et 8°
- le milieu, réfrigéré entre 1 et 4° (le plus froid)
- le bas (bac à légumes) réfrigéré entre 8 et 10°
- La porte, à température variable du fait de son ouverture fréquente
Vous placerez dans la partie la plus froide les aliments fragiles à
conserver ou nécessitant un froid plus prononcé: viande hachée(pas plus d'un
jour), yogourts, légumes et plat cuits, etc...
Dans le bas, vous y mettrez les légumes et les salades, les fines herbes et les
aliments ne nécessitant pas une refroidissement excessif.
Dans la partie haute, vous y mettrez le lait, la crème, le beurre, les plats
mis à décongeler pour la nuit, etc...
Dans la porte, vous stockerez les oeufs (pointe en bas pour une meilleure
conservation), le camembert, qui vieillira de manière idéale, les sodas et
l'eau minérale. Un petit compartiment sera réservé pour les piles
électriques et les vernis à ongles, voire certains produits de beauté.
Il faut nettoyer le réfrigérateur tous les 15 jours avec de l'eau javellisée. Chaque aliment que vous y placez doit être au préalable lavé, séché et emballé dans du film alimentaire, des sachets plastiques ou des boîtes alimentaires type Tupperwares©.
Voilà en gros les conseils élémentaires qui me viennent à l'esprit. Je suis sûre que j'oublie des tas de choses, mais je les ajouterai au fur et à mesure qu'elles me viendront à l'esprit.
Je ne veux pas vous angoisser avec ces histoires de germes. Il faut savoir que nous sommes tous habitués à supporter ce genres de microbes et que leur absorption ne constitue pas de réel danger pour une personne en bonne santé. Mais aujourd'hui, il faut compter avec des malades qui n'ont pas la chance de pouvoir résister à ces germes. Cet état de fait ne doit pas les exclure de notre table et de notre quotidien. Un si petit effort permet au malade de participer une vie "normale". Pourquoi s'en priver ? Pourquoi se priver de la présence d'un ami ? Le jeu en vaut la chandelle, n'est-ce pas?
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Explication de l'Encyclopédie Encarta 97 Mucoviscidose, affection héréditaire dans
laquelle les glandes exocrines sécrètent un mucus anormalement épais, conduisant à
l'obstruction du pancréas et à des
infections chroniques des poumons,
pouvant provoquer la mort dès le plus jeune âge ou à la fin de la puberté. Les
patients légèrement atteints survivent plus longtemps. Aucun remède n'a encore été
découvert. Les patients souffrant d'insuffisance pancréatique peuvent prendre des
enzymes pancréatiques au cours des repas. Ceux atteints d'infections respiratoires sont
traités par des antibiotiques, par des
aérosols qui soulagent la constriction des voies respiratoires et liquéfient le mucus
trop visqueux, et par la physiothérapie pour les aider à se débarrasser des
sécrétions qui les encombrent. L'obstruction intestinale, qui peut survenir dans la
petite enfance (iléus méconial), nécessite une opération chirurgicale. |
Fond de légumes. Épluchez les légumes que vous aurez soigneusement brossé à l'eau courante tiède (carottes, navets, céleri etc.,) et supprimez les bouts terreux et parties abîmées. Gardez quelques légumes entiers, coupés en morceaux. Portez de l'eau à ébullition et mettez-y les épluchures rigoureusement propres. Donnez un bouillon et égouttez dans une passoire. Nettoyez la casserole et remettez-y de l'eau que vous porterez à ébullition. Jetez-y les épluchures égouttées et les légumes. Ajoutez un bouquet garni, un oignons lavé mais non épluché, quelques grains de poivre et salez modérément ou pas du tout. Laissez mijoter à feu doux une heure, en écumant de temps en temps. Passez au travers d'un tamis et laissez refroidir. Congelez en boîtes de différentes contenance ou dans des bacs à glaçons. Usage: pour affiner une sauce, préparer un potage ou ou soupe.
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