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Vitello tonnato (veau au thon)
600 g. de noix de veau
1 branche de céleri
1 carotte
6 brins de
persil
1 feuille de laurier
Sel
Pour la sauce:
2
jaunes d'œuf
1 œuf entier
250 g. de miettes de thon en boîte
6
filets d'anchois à l'huile
0,25 dl d'huile d'olive extra-vierge
2 c.
à soupe de câpres
2 jus de citron
1,2 dl. de lait
Sel et poivre
du moulin
- Pelez le céleri et la carotte et coupez-les en tronçons.
- Versez 2 litres d'eau dans une marmite.
- Ajoutez les légumes, le persil et le laurier.
- Portez à ébullition puis ajoutez la viande et laisser juste frémir pendant 1 heure 1/2 à 2 heures.
- Égouttez la viande et laissez-la refroidir.
- Coupez-la en tranches très fines et rangez ces tranches sur le plat de service en les faisant se chevaucher.
- Pour la sauce, égouttez les anchois et le thon.
- Pressez le jus des citrons.
- Égouttez les câpres.
- Mélangez les jaunes d'œuf, l'œuf entier et une pincée de sel dans le mixer.
- Ajoutez l'huile en filet.
- Lorsque la mayonnaise commence à prendre, ajoutez le thon, les anchois, les câpres, le jus de citron et le lait.
- Faites tourner jusqu'à une consistance crémeuse.
- Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
- Nappez la viande de sauce et servez aussitôt.
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