Le café est un breuvage né en Éthiopie. On raconte que lors d'un incendie de forêt, en Abyssinie, les caféiers en feu dégagèrent une délicieuse odeur, typique de celle que l'on rencontre chez les torréfacteurs. Les témoins de cet incendie récupérèrent les grains brûlés par le feu, les écrasèrent et les firent cuire afin d'en réaliser un breuvage. Le café était né.
Une autre légende rapporte que Kaldi, un petit pâtre du Yémen, observa ses chèvres qui mangeaient les baies et les feuille d'un arbre inconnu. Il remarqua que ses bêtes devenaient vives et excitées. Il parla de ces phénomène aux religieux du monastère voisins qui s'empressèrent d'aller cueillir ces fruits étranges. Il les mirent à sécher et les préparèrent en infusion. L'agitation fébrile qui s'ensuivit fut Assimilée à une révélation divine.
Il existe bien d'autre légendes relatant la naissance du café, toutes aussi mignonnes que celles-là!
Au VIII siècle, les feuilles et les fruits fraîchement cueillis étaient utilisés en décoction. Ce n'est qu'au XV siècle que les Arabes firent griller les grains entiers sur des dalles de pierre très chaudes, avant de les piler pour les réduire en poudre afin d'en préparer la boisson tonifiante que nous connaissons.
C'est au 16 ème siècle que le café a conquis le monde. Le premier établissement à café fut ouverts à Constantinople, puis les Vénitiens apportèrent le précieux nectar en Europe. En 1654, s'ouvrit le premier café à Marseille, puis d'autres villes suivirent cet exemple. A Paris, ce fut l'italien Francesco Procopio dei Coltelli qui créa en 1702 son établissement, "le Procope", que l'on peut encore visiter à ce jour. Il s'agissait d'un lieu de rencontre où les grands penseurs, les artistes, les écrivains se réunissaient pour se ressourcer, se divertir et échanger des idées.
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Il existe une soixantaine de variétés de coffea.
Cette plante fait partie de la famille des rubiacées et peut vivre
jusqu'à 40 ans. Cet arbre peut atteindre 10 mètres de hauteur, mais dans
les plantations, on le conserve à 3 mètres pour plus de facilité
d'exploitation. Les fleurs sont blanches et parfumées, les feuilles,
disposées par deux, demeurent vertes toute l'année. le caféier possède la particularité de porter en même temps la fleur et le fruit. Les fleurs, nombreuses, évaoquant l'odeur de jasmin et d'un blanc pur ou rosé, sont groupées par touffes. La floraison est très |
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Les baies (appelées également
"cerises") atteignent leur pleine maturité vers 8 à 12 mois (6
à 10 mois pour certaines variétés). Les fruits sont des drupes de forme
ovoïdes, d'abord vertes puis jaunes et enfin rouge cramoisi, faisant de |
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le mésocarpe, riche en pectines et en sucres et contenant de 70% à 85%
d'eau. La pulpe adhère à une paroi dure et cellulosique, la parche
(ou l'endocarpe), quelquefois récupérée comme combustible. L'ensemble forme
la coque qui sera éliminée pour recueillir les deux graines.
La graine, recouverte d'une pellicule argentée et
très mince appelée spermodème, renferme l'embryon (germe). Celui-ci se trouve
«noyé» dans les cellules à réserves de la graine, c'est-à-dire dans 50% de
glucides, 10% de lipides, de 11% à 15% de composés azotés et une certaine
quantité des vitamines E et PP.
Un caféier produit, en moyenne 2,5 kilos de cerises par année. Une fois traités, les fruits représenteront 500 g. de café vert qui donneront 400 g. de café torréfié. Un petit calcul édifiant: s'il faut 2,5 kilos de cerises fraîches pour faire 400 g. de café, il faut donc 6.25g de cerises pour faire 1 grammes de café. Considérant qu'un bon café contient 9 grammes de poudre, il faudra donc récolter près de 60 g. de cerises pour que vous puissiez vous préparer une bonne tasse de café! Pour remplir votre paquet d'une livre de café, les producteurs auront donc dû cueillir 3,125 kilos de cerises.
Les caféiers poussent dans un sol riche et humide, composé de terreau de
feuilles, de poussières volcanique et de matières organiques. Il faut que les
eaux de pluie en excès puissent être drainées facilement, ce qui implique un
sol assez souple. Peu résistant au gel, le café se cultive pourtant dans des
régions assez fraîches (entre 13 et 26°). Les variété Robusta (ou Canephora)
et Libéria (ou Libérica) croissent en dessous de 900 mètres (niveau de la
mer) tandis que l'Arabica pousse entre 600 et 2000 mètres.
Les grains sont plantés soit en pleine terre, soit dans des pépinières et sont
traitées extensivement aux engrais, de façon à obtenir des arbres forts et
vigoureux. Les producteurs doivent en outre veiller aux attaques des insectes et
des maladies dont sont sensibles tant le fruit que l'arbre. Étant sensibles au
vent, les caféiers sont souvent plantés dans les bananeraies, entre des arbres
de ricin ou tout autres plantes qui les protègeront. Le caféier ne commence à
produire des baies qu'à sa cinq ou sixième année.
Il existe deux manières de récolter et de traiter le café. La première méthode
consiste à secouer l'arbre et à récolter les baies tombées à son pied (stripping).
L'autre méthode, dite "cueillette sélective" consiste à récolter
à la main les baies matures (picking).
Ensuite, il faut débarrasser les baies de leur pulpe afin de recueillir les
précieux grains. Les baies récoltées sélectivement sont généralement traitées selon la
technique humide.
Pour les baie recueillies au pied de l'arbre, on utilise la technique dite
sèche.
Enfin, le café vert est trié, calibré puis mis en sac et envoyé par bateau jusqu'à leur port de destination.
Le traitement par voie sèche consiste à sécher et à décortiquer les baies:
 | Les baies, placées sur des claies ou sur le sol, en couche d'environs 5 cm, sont remuées plusieurs fois par jour afin de faire circuler l'air. La baie est suffisamment sèche lorsque, en secouant une poignée de cosses, on entend ballotter les grains de café à l'intérieur. La cerise est alors devenue d'une teinte brune foncée et s'est durcie. Elle ne contien plus que 12% d'humidité. |
| Les baies séchées sont souvent entreposées plusieurs semaines, période durant laquelle elles continuent de sécher. |
| Les baies séchées sont alors décortiquées, soit au pilon, soit en machine. Le rendement est de 50 %: 2 kilos de cerises sèches fournissent 1 kilo de café vert. |
Le traitement par voie humide est plus élaboré:
| Les baies sont tout d'abord triées. On immerge les baies dans des bacs; les baies surnageant et les débris sont éliminés afin de ne conserver que les baies saines. |
| Les baies sont ensuite dépulpées dans des dépulpeurs à cylindre ou à disques afin de séparer la pulpe de la cerise du grain de café en parche (Enveloppe des fruits du caféier, situé entre la partie charnue et la pellicule argentée. La parche est enlevée au cours du processus de décorticage.) |
| Les grains de café sont alors mis en fermentation durant une période allant de 12 à 36 heures, selon la température ambiante. Cette fermentation permet d'enlever plus facilement les reste de mucilage restant sur les parches. |
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Le Brésil est le plus grand exportateur de café. Viennent ensuite la Colombie, la Côte d'Ivoire, l'Angola et l'Ouganda. Le reste de la production mondiale se fait au Salvador, au Guatemala, au Mexique, Équateur, Pérou, Costa Rica, Indes, Nicaragua, Éthiopie, Cameroun, Zaïre, Madagascar, Kenya, Tanzanie, et Indonésie. De plus petits producteurs, économiquement insignifiants, produisent également du café.
Le café Arabica (coffea arabica) est originaire d'Éthiopie.
C'est le café le plus répandu (75 % de la production mondiale) et le plus apprécié pour sa qualité. Ce café
contient peu de caféine (1 % à 1,5 %). Il est surtout cultivé en Amérique du
sud, au Brésil et en Colombie. Il existe en diverse variantes: Bourbon, Mokka, Maragogype, Java, Nacional.
L'arbuste fourni entre 400 g. et 2 kilos de café.
Le Robusta ( coffea canephora var. robusta) fut découvert au 19ème siècle au Congo Belge (aujourd'hui, le Zaïre). Supportant les basses altitudes, où l'Arabica ne pourrait pousser, il est économiquement très intéressant. Originaire d'Afrique centrale, il a un rendement plus élevé que l'Arabica, ce qui influence son prix. Précoce et résistant aux parasites, il est de ce fait une variété fort appréciée. De qualité moyenne, son goût est un peu amer, fort et tonique. Il contient entre 1,6 et 2,7 % de caféine. Ses variantes sont: Niaouli, Kouillou, Congenis, Indénié. L'arbuste fourni entre 600 g. et 2,2 kilos de café. C'est le café utilisé pour la fabrication des cafés solubles et lyophilisés.
Le Libérica (Coffea liberica) produit de grande baies, mais son arôme est assez médiocre. On plante de moins en moins cette variété qui est surtout appréciée dans le pays de production.
Une autre variété peu connue est le Exelsa (ou Dewvrei), ressemblant beaucoup au robusta, l'Exelsa est plus résistant à la sécheresse que le Libérica.
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Sans le torréfacteur, point de bon café. Le torréfacteur, c'est l'artisan, l'artiste, le créateur du goût du café. Être torréfacteur implique d'avoir du nez pour ressentir le caractère du grain, de l'oreille pour entendre chanter le grain juste cuit, et un amour inconditionnel pour le café. On peut fort bien comparer un torréfacteur à un créateur de parfums. Pour torréfier justement un grain, il faut que chacun de ses sens soit en éveil car le café, rôti quelques secondes de trop, risque fort de se transformer en boisson insipide, voire infâme! De plus, son art réside en la re-création d'un même grillage et d'un mélange parfaitement identique afin de conserver son goût typique à tel ou tel mélange mis dans le commerce. |
| La torréfaction s'effectue dans
le torréfacteur: une grande cuve chauffée entre 200 et 250 °. Durant la
torréfaction, le grain gonfle tout en perdant 15 à 20 % de son poids. En
libérant graduellement son humidité, le grain prend une teinte jaune. La
décomposition pyrogénée commence et le grain prend alors une coloration
typique, allant du brun clair au marron. A ce stade, les grains crépitent
et forme une huile aromatique très volatile, le cafféol (appellé
aussi Caféone) C'est cette huile qui donne sa saveur et son bouquet
au café. Les grains dégagent également de l'oxyde de carbone qui se
fixe sur la surface en couche protectrice qui retarde significativement
l'évaporation du cafféol.* C'est le juste moment de stopper la cuisson
afin de préserver les précieux parfume. Cette transformation du grain
vert en café torréfié se nomme la caramélisation. Une torréfaction trop longue donnera un goût brûlé et amer et les arômes seront dissipés. Une torréfaction trop courte produira un café au goût de salade, d'épinard. L'art de la torréfaction, c'est encore le dosage de la chaleur du grill et le temps de cuisson du café. Ni trop, ni trop peu; la juste mesure. La torréfaction terminée, le café à augmenté de volume (30% environs) et perdu jusqu'à 20 % de son poids, selon la torréfaction subie (Brun, mi-noir, noir). On procède alors à une première évaluation: la couleur des grains, leur aspect général, afin de qualifier la torréfaction: bonne, moyenne, mauvaise... ou ratée! Afin de ne pas perdre tout un lot de café en le torréfiant mal, il est toujours procédé à un échantillonnage dans un petit torréfacteur avant de procéder au grillage du lot complet. Un bon torréfacteur sait aussi procéder à l'achat et au mélange de cafés verts afin de créer un mélange qui conviendra à sa clientèle. Mais, depuis peu, le public demande de plus en plus de café d'origine afin de créer eux-même leurs mélanges personnels. Le café perd rapidement ses arômes volatils (plus rapidement encore si votre café est moulu!). Donc, pour faire un bon café, il faut non seulement un bon mélange, mais il faut également savoir le conserver. L'idéal est de conserver le café en grains et de le moudre juste avant sa préparation. Un contenant hermétique à température ambiante conviendra parfaitement si vous achetez vos cafés en quantités raisonnables. Pour conserver votre café moulu de façon ad-hoc, le mieux est de le placer au congélateur et de n'en sortir la quantité voulue que le temps de le laisser venir à une température ambiante pour préparer le breuvage. De grosses réserves de café en grains seront, elles aussi, congelées afin de préserver le cafféol et les arômes subtils. |
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Un grain de café est composé de 30 % de sucre, 15 à 20% de matières grasses selon les variétés,
11% de protéines (dont une partie est éliminée lors de la torréfaction), 6 à 13% d'eau
(5% après torréfaction), plusieurs alcaloïdes (dont le principal est la caféine)
ainsi que de matières minérales en petites quantités (potassium, calcium, magnésium et phosphore).
La caféine, en stimulant une partie spécifique du cerveau, attise la
réceptivité, la concentration et la pensée. Elle tend à nous garder
éveillé en chassant la fatigue et son action sur les cellules cervicales peut
soulager les maux de tête. Son action digestive n'est plus à démontrer. Si le
café est bien toléré par la plupart des gens, les personne sensibles à la
caféine devraient se passer de ce noir nectar, de même que les personne sous
sédatif. Mais pour eux, il y a toujours la possibilité de prendre un café
décaféiné. La caféine est retirée du café encore vert au moyen de solvants
aux hydrocarbures chlorés. Depuis les années 80, il existe une méthode de
"décaféination" sans produits chimiques. Autrefois sujette à
la tachycardie, étant grande buveuse de café, j'ai consulté un cardiologue.
Je buvais, à l'époque deux à trois cafetières de café filtre par jour. Le
cardiologue m'a conseillé d'acheter une machine à percolateur: Mieux vaut
boire 6 expresso bien serrés que 2 tasses de café filtre, les propriétés
"énervantes" du café étant libérées par la dilution. Depuis ce
jour, plus de problème de cœur qui bat la chamade! Et il est vrai qu'un bon
café vaut largement trois lavasses!
Il existe bien des méthodes de préparation du café. Mais avant de préparer son noir nectar, il est important de connaître quelques préceptes de base.
Ici, tout est question de goût personnel. Certains préfèrent un café léger, d'autre choisiront un café fort et légèrement amer. Pour trouver le café qui vous convient, il vous faudra en essayer plusieurs. Certains puriste n'hésitent pas à effectuer de savants mélanges. Pour exemple, je crois savoir qu'en France, on sert le plus souvent de l'Arabica, tandis qu'en Suisse, nos cafés sont souvent constitués d'un mélange d'Arabica et de Robusta. Sachez enfin qu'en achetant un paquet de café d'une telle marque, sa torréfaction ne sera pas identique selon la situation géographique de son lieu d'achat. Plus léger au nord, plus grillé au sud. Pour s'y retrouver dans cette jungle, mieux vaut faire confiance aux spécialistes qui créent des mélanges convenant aux goûts de chacun.
Pour obtenir un arôme optimal, il est préférable de moudre le café juste avant son utilisation. Les arômes volatils sont ainsi préservés et le café n'en sera que meilleur. Un café moulu trop tôt s'oxyde et perd son caractère tout en prenant de l'amertume. Le degré de mouture est également à prendre en considération. On ne moud pas de la même manière un café turc et un café filtre. Certains moulins électriques permettent de choisir le degré de mouture désiré.
| Type de café ou de cafetière: | Mouture idéale: |
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Café turc |
extra fine |
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Café espresso |
très fine |
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Cafetières italiennes à pression |
fine |
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Cafetières électriques (filtre papier) ou porte filtre |
fine |
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Cafetières traditionnelles |
moyenne |
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Cafetières napolitaines |
moyenne |
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Cafetières Cona |
moyenne |
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Cafetières à piston (type Bodum ou Melior) |
grosse |
La qualité de l'eau tient, bien entendu, un rôle primordial dans la
préparation du café. Une eau trop calcaire, trop chlorée ou ayant un mauvais
goût ne vous donnera jamais un excellent café.
De plus, excepté pour le café turc, l'eau ne doit jamais bouillir. Sa température
doit avoisiner les 95°: c'est le moment précédant l'ébullition, lorsque de
petites bulles commencent à apparaître.
Idéalement, il faut acheter son café en petites quantités et le conserver dans une boîte opaque, au réfrigérateur. Si vous avez acheté une grosse quantité de café, n'hésitez pas à le congeler! La méthode n'est pas très orthodoxe, mais cela assure une meilleure conservation des arômes subtils du café.
Exception faite pour le café turc, la réponse est OUI. Même en prenant un luxe de précaution, un café réchauffé n'aura jamais le bon goût d'un café frais. En le réchauffant, votre café deviendra amer, voire imbuvable. Essayez de faire bouillir du café: l'odeur dégagée vous sera vite insupportable! Autant un café frais peut être un régal digne des Dieux, autant un café réchauffé peut être infâme!
| Le café turc |  |
Dans une cafetière arabe (Ibrik),
ou tout autre pot * allant sur le feu, versez deux c. à soupe de café
mouture extra-fine, deux c. à soupe de sucre et deux tasses à moka d'eau froide.
Portez à ébullition puis retirez du feu. Laissez poser le café pendant
deux minutes. Recommencez l'opération deux fois. Au moment de servir, versez une goutte d'eau froide dans l'Ibrik afin de permettre à une partie du marc de se déposer au fond du pot; le reste tombera au fond de la tasse. Versez peu de café à la fois dans les tasse afin de bien répartir l'écume. Demandez aux invités comment ils désirent leur café car il est impossible d'ajouter du sucre une fois le café prêt. le café grec se prépare de la même manière et se sert dans les variantes suivante:
* La forme de l'ibrik est étudiée: le col plus étroit que le fond permet de faire bouillir le café très rapidement. |
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| Le café filtre
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Il s'agit du système Melitta ( du
nom de son inventrice, l'allemande Meilitta Benz). Dans
un filtre en papier, on verse le café en poudre (on compte une bonne cuillerée
par tasse), puis on verse peu à peu de l'eau frémissante sur la poudre.
L'eau se charge des arômes du café et coule dans le pot situé en
dessous du porte filtre. On trouve dans le commerce, outre le porte filtre en porcelaine ou en plastique, des machines électriques qui automatisent le procédé mais qui utilisent exactement la même méthode: l'eau bouillante est versée peu à peu sur la poudre. Il est à noter qu'en aspergeant la mouture d'eau froide avant de verser l'eau chaude, le café gagnera en arôme. |
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| La cafetière à piston (Brevetée par Melior) et aujourd'hui largement commercialisée par la marque Bodum |
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Versez la poudre dans le pot (env. 10 grammes par tasse) puis remplissez-le d'eau frémissante. Après avoir mélangé brièvement avec une cuillère, placez le couvercle à piston sur le pot et laissez "tirer" 2 minutes. Abaissez doucement le piston et la plaque filtrante piègera le marc au fond du pot. Le café peut maintenant être versé dans les tasses. Cette méthode a l'avantage d'être rapide. De plus, en laissant plus ou moins longtemps la poudre en contact avec l'eau, on peut aisément doser la force du café. Pour ce genre de cafetière, choisissez une grosse mouture. L'intérêt de la cafetière à piston: on peut l'utiliser partout! De plus, c'est la méthode de préparation préférée des dégustateurs professionnels. | ||||||||
| La cafetière à pression (ou cafetière italienne) |  |
Remplissez la partie basse d'eau.
Versez la poudre de café dans le porte filtre, introduisez-le dans
la cafetière et vissez la partie haute sur la cafetière. Placez la cafetière sur le feu. Lorsque l'eau atteint le point d'ébullition, elle est projetée, traversant la mouture, dans la partie haute de la cafetière. Le café ainsi préparé est assez fort et corsé. Des modèles de cafetière similaire (cafetière napolitaine) doivent être retournées avant de verser le café. |
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| La cafetière Cona (ou cafetière à dépression ou vacuum) |
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De plus en plus rare, ce genre de
cafetière prépare le café de façon spectaculaire, grâce à la
pression d'air. Remplissez le verre inférieur d'eau. Ajoutez le café
dans le verre supérieur. Posez la cafetière sur le brûleur à alcool.
L'air est chauffé et, sous l'effet de la pression, l'eau remonte dans le
verre supérieur. Mélangez un peu la mouture avec une cuillère et
éteignez le brûleur. l'eau redescend peu à peu dans le verre inférieur, via la
tige de verre munie d'un filtre. Pour cette cafetière, il faut une
mouture moyenne. Malheureusement, cette cafetière-là est maintenant quasi introuvable. Pourtant, c'est dans ce modèle que le café exprime toute sa plénitude! Ses Plus: le moment de la préparation du café se transforme en un véritable rituel. Cette cafetière est idéale pour des dégustations de café. Ses moins: elle consomme beaucoup de café, la filtration est assez longue. De plus, du fait de sa rareté, les pièces détachées, relativement fragiles, sont onéreuses |
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| Le percolateur (ou machine expresso, automate à café, etc...) |
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Aujourd'hui, on trouve aisément
dans le commerce des machines à café à percolateurs. De prix très
variés en fonction de la qualité ou de la technicité de l'appareil, la
qualité de du café obtenue avec ce genre d'appareil n'est plus à
démontrer. L'eau traverse la mouture sous haute pression, donnant ainsi
un breuvage plein et dense. Les arômes ne sont plus dilués et le café
ainsi obtenu est parfait, d'autant plus que la mouture est chaque fois renouvelée.
Certains modèles comportent un moulin intégré: le café, à peine
moulu, est préparé. D'autres modèles, plus sophistiqués, automatisent
toute la préparation: il suffit de presser un bouton pour que le café
soit moulu, infusé, préparé et le marc éjecté dans un bac. Si vous optez pour une telle machine, veillez à ce qu'elle soit suffisamment puissante et entretenez-la rigoureusement. On trouve également des machines spécifiques utilisant une nouvelle méthode de conservation du café. La poudre est enfermée dans des bacs en plastique étanches et ce n'est qu'au moment de la préparation du café que la poudre est mise en contact avec l'eau chaude (Nespresso, Chicco d'Oro). Si vous possédez un percolateur manuel, vous pouvez aussi opter pour la présentation en sachet: Le café est enfermé dans un sachet en papier, comme un sachet de thé. Le sachet, placé dans le percolateur, ne risque plus de salir la machine, le marc étant enfermé dans le papier poreux. |
(texte inspiré du site Jacques Vabre)
Il faut en juger l'aspect ( équivalant à la robe du vin), L'arôme direct (le bouquet), les saveurs, l'arôme par voie rétro nasales, la persistance (arrière-goût) et enfin il faut juger globalement toutes les sensations perçues lors de a dégustation. On parle alors de profil de flaveur ou profil de goût qui sont le souvenir que laissent le goût et l'odorat.
L'aspect renseigne sur le dosage en café et sa concentration. L'aspect de la crème sur un expresso donnent de précieux renseignements sur la machine qui aura préparé le café (réglage du moulin, tenue de la machine)
L'arôme d'un café est perçu olfactivement de 2 manières:
| La voie directe: On hume la tasse, on l'agite un peu pour libérer les molécules volatiles. En clair, on analyse l'odeur du café. |
La voie rétro nasale |
Les Arabicas sont en général intenses et fins en arôme surtout pour les Arabicas d'altitude, tandis que les Robustas peuvent être intenses en arôme mais avec une finesse qui restera toujours limitée.
Lorsque vous faites tourner le café en bouche, deux saveurs fondamentales s'exhalent: l'acidité et l'amertume. L'acidité est plus marquée dans les Arabica, elle est quasi absente dans les Robustas. L'amertume concerne les deux variétés, mais les Robustas en sont plus marqués.
Le goût du café doit persister en bouche, mais rester agréable. Ceci est
surtout valable pour les expresso.
Un même café n'aura pas les mêmes caractéristiques sensorielles selon que sa
torréfaction aura été forte ou courte.
Acide |
L'acidité est le piquant du café. Elle est perçu sur les côtés de la langue (comme le citron) et est une saveur souhaitable dans les Arabicas d'altitude. |
Force |
Il s'agit de "l'épaisseur" en bouche du café. Un bon café doit être pourvu de force |
Fruité |
Les arômes naturels du grain se ressentent par le nez et par le goût. |
Arômes |
C'est ce que ressent l'organe olfactif rétro-nasal. Prononcés dans les Arabicas, beaucoup moins dans les Robustas. |
Amer |
L'amertume est le résultat de la torréfaction. Elle se ressent par l'arrière de la langue et rappelle le goût de l'artichaut, du pamplemousse, du houblon. |
Rondeur |
C'est un peu la synthèse de toutes les sensations que la dégustation a développées: un café qui tient la route, dont les arômes sont bien équilibrés est dit "arrondi". |
