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Quelques mots sur le foie gras

e foie gras est la vedette de tout réveillon qui se respecte. Mais sachez qu'un produit à trois francs six sous ne vous comblera pas les papilles!
Pour avoir un foie gras de qualité, il faut y mettre le prix !

Quelques mots ... et deux recettes

Pour commencer, je tiens à vous parler d'une méthode qui est née plus par goût de snobisme que par gastronomie. Je veux parler du mariage du foie gras et de la truffe. Ce sont deux produits de luxe, qui ont chacun un goût particulier, mais qui ne s'accorde pas vraiment ensemble. Alors une fois pour toute, renoncez aux terrines truffées et autres galantine de foie gras à la truffe du Périgord. C'est dommage pour l'un comme pour l'autre!

Présentation du produit:

Le foie gras mis en conserve est comme le vin: en prenant de l'âge, il se bonifie. Conservé dans de la graisse d'oie, il s'en trouve attendri, hydraté et devient savoureux comme un baiser de la Saint-Valentin ! Mais le foie gras le meilleur n'est cuisiné qu'avec peu d'ingrédients. Du sel, du poivre, une pincée de sucre, un peu d'alcool pour le faire mariner et c'est tout. Achetez vos conserves et oubliez-les dans un coin du placard. Dans quelques années, elles seront merveilleuses. Les conserves se gardent environ 4 ans.

Si vous préférez, vous pourrez opter pour les escalopes de foie gras, mises à saisir dans une poêle très chaude. On fait revenir très rapidement sur chaque face, sel et poivre du moulin et votre escalope est prête. Vous pouvez ensuite, si vous le désirer, débarrasser la poêle de la graisse (qui conviendra merveilleusement pour rôtir des pommes de terre!) et la déglacer avec un peu de vinaigre de framboise ou de vieux porto. Le jus rendu se mariera parfaitement avec le foie gras.

Les terrines n'ont subi qu'une courte cuisson et leur conservation n'excède pas une semaine. Il faudra donc les consommer rapidement. Vous trouverez en bas de pages des recettes de terrines si vous voulez vous lancer dans leur préparation.
On trouve des terrine pasteurisées qui tiendront plus longtemps: 1 mois environ.

Attentions: Les appellations sont précises. Si vous lisez sur l'étiquette foie gras entier (d'oie ou de canard), foie gras (d'oie ou de canard), bloc de foie gras, il s'agit d'un produit pur à 100%. Un parfait contient au minimum 75 % de foie, parfois oie et canard mélangé. Les purées, mousses et autres galantines ne comportent que 50% de foie gras.

Terrine de foie gras d’oie au naturel.

Ingrédients:

1 foie de 500 à 600g environ
10 g. de sel
2 g. de poivre gris
1 g. de sucre
30 g. de graisse d'oie
3 c. à soupe d'armagnac

Commencez par parer votre foie frais, à température ambiante. Avec un couteau pointu, ôtez la fine peau qui entoure le foie et les parties verdâtres. Séparez les deux lobes; dégagez au couteau, puis tirez le nerf principal, qui doit entraîner les ramifications. C'est l'opération délicate, mais c'est le garant de votre succès; Enlevez aussi les taches verdâtres qui auraient été touchées par le fiel.
Lavez rapidement et essuyez. Puis assaisonnez vos lobes avec le sel, le poivre et le sucre. Laissez macérer au frais.
Préchauffez votre four à 120°. Dans une casserole, faites fondre la graisse et mélangez avec l'armagnac.
Tassez maintenant le plus gros lobe dans une terrine, face contre le fond, posez l'autre par-dessus et faites pression sur le tout. Arrosez de graisse fondue et faites cuire au four, tout doucement au bain-marie, pendant 25 minutes. Laissez refroidir et mettez au frigo trois ou quatre jours avant de consommer.

Une autre façon de cuire votre terrine de foie gras à la perfection: faite cuire suffisamment d'eau (6 litres pour une terrine de 600 gr, 5 litres pour une terrine de 500 grammes, et ainsi de suite)

Tassez les lobes dans la terrine en chassant bien l'air. Emballez la terrine ouverte avec plusieurs couche de film alimentaire ( pressez sur le film pour en chasser tout l'air, placez le couvercle et continuez d'ajouter quelque couches de film alimentaire. La terrine est maintenant bien emballée hermétiquement, car l'eau ne doit pas pénétrer dedans !

Dès l'ébullition de l'eau, plongez la terrine dans la casserole, posez le couvercle et éteignez le feu.

Laissez refroidir (vous devez pouvoir y mette la main sans vous brûler).

Sortez la terrine de son bain, retirez délicatement le film alimentaire et mettez votre terrine de fois gras au réfrigérateur pour au moins 48 heure (et jusqu'à 1 semaine)

Terrine de foie gras de canard ( recette de M Freddy Girardet )

Ingrédients:

500 g. de foie gras de canard cru
Madère
Sucre
Sel et poivre

Faites dégorger le foie dans de l'eau pas trop froide durant environ deux heures.
Séparez les lobes. Fendez chaque lobe, côté intérieur, pour en retirer délicatement les nerfs.
Posez les lobes dans un plat ou une assiette creuse et saupoudrez de 9 grammes de sel, 1 gramme de poivre et 1 pincée de sucre. Ajoutez une bonne giclée de madère et retournez les foies pour bien répartir l'assaisonnement.
Tassez les lobes dans une terrine de la dimension souhaitée et glissez-la au réfrigérateur pour une bonne douzaine d'heures.
Préchauffez votre four durant 30 minutes à 120°
Prenez une petite lèchefrite. Posez dans le fond un journal plié en quatre et ajoutez de l'eau froide. Il ne faut pas que l'eau dépasse les 2/3 de la hauteur de la terrine. Le journal aide à répartir uniformément la chaleur.
Eteignez le four et glissez-y la terrine pour 35 minutes, en refermant immédiatement la porte du four pour éviter toute déperdition de chaleur.
Sortez la lèchefrite et faites couler un filet d'eau froide dans l'eau du bain marie pour le refroidir rapidement.
Posez sur le foie cuit une planchette coupée au format de la terrine et posez un poids dessus. Cela tassera un peu les chairs. Retirer la planchette avant que la graisse ne soit coagulée. Ainsi elle recouvrira le foie gras.
Mettez la terrine au réfrigérateur et laissez-la "poser" au moins 24 heures avant de vous régaler!

Un peu de technique

Un bon foie gras doit être de couleur uniforme, beige ou gris rosé. Evitez ceux qui sont trop ocres ou dont l'aspect est huileux. La texture doit être ferme, souple mais pas cassante.
Un foie d'oie fait de 600 à 900 g, celui de canard de 400 g 600 g. Avec du pain brioché toasté, comptez de 40 à 50 g par convive.
Le vin classique est le Sauternes, évidemment. Si les moyens vous manquent, rabattez-vous sur un Monbazillac ou un Jurançon doux, mais déjà âgés .
Pour faire snob, le Champagne va assez bien

Présenter le foie gras:

Le foie gras est un produit noble, mais reste, cependant un produit du terroir. Pour le déguster au mieux, rien ne vaut un pain grillé, qui va en exhaler les saveur exquises

Soit vous préparez vos toasts au grille pain, soit vous les préparez au four ou à la poêle (au beurre, miom):

Dans une poêle, mettez un peu (mouais) de beurre à fondre, et ajoutez vos tranches de pain que vous laissez doucement rôtir à feu moyen, en les retournant de temps en temps

Une autre méthode: coupez des tranche de pain de mie en 4 (retirez, auparavant de croûtes).

Avec un pinceau, beurrez-les dessus-dessous avec du beurre fondu.

Poussez-les dans les alvéoles d'un moule à minis-muffins et glissez le moule dans le four à 180° pour 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les petits "corbillons" de pain soient bien dorés.

Voila ne merveilleuse présentation de fête pour votre foie gras

Joyeux appétit !

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