La cuisine à table
Sous la dénomination "fondue", je parle ici des plat qui se préparent à table ou qui se mange dans un poêlon commun.
Ces préparations à table font de plus en plus d'adeptes. Chacun dose ses condiments, ses accompagnements et la quantité de nourriture qu'il désire manger. Il ne s'agit pas là de faire de la grande cuisine, mais de contenter toute une tablée, tout en restant auprès des convives lors du repas.
Parmi les plus connues, je citerai la fondue bourguignonne, la fondue chinoise, la pierrade et la carbonnade. Plus méconnues mais tout aussi savoureuses, vous trouverez ici la recette des fondues Bacchus, vigneronne, charolaise, le sukiaki et la fondue bressane.
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La fondue moitié-moitié (et ses variantes) |
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La fondue bourguignonne.
Pour 4 personnes
800 g. de filet de bœuf ou de cheval, coupé en cube de 1,5 cm
1 l. d'huile de pépin de raisin (plus digeste) ou un bloc de graisse de coco
Ail, oignons, persil, hachés
Sauces diverses (voir recettes plus loin)
Prparation:
- Préparez les sauces.
- Coupez la viande en cubes
- Faites chauffer l'huile ou la graisse de coco dans le caquelon et le porter à table où le réchaud est allumé.
- Présentez la viande sur des plats et les sauces et les hachis dans de petits récipients.
Chaque convive faire frire sa viande dans le caquelon et l'assaisonne de la sauce de
son choix.
La bourguignonne s'accompagne en général, de frites ou de chips.
On peut remplacer une partie de la viande par du filet de porc.
Astuce: déposez une tranche de pain à côté de votre assiette. En sortant la viande de l'huile chaude, épongez-la sur la tranche de pain afin qu'elle soit moins chargée en graisse. Renouvelez la tranche de pain en cours de repas (et, bien entendu, évitez de manger ce pain chargé de gras).
En accompagnement, servez une salade et du riz ou des frites
La fondue chinoise
Pour 4 personnes
800 de filet ou de romsteck coupé en tranches très fines*
1,5 litre de bouillon de bœuf corsé (cube)
25 g. de champignons noirs séchés (Mu-Err ou oreilles de judas)
25 g. de champignons Po-Ku séchés
1 paquet de vermicelles de riz.
1 carotte, 1 petit poireau, 1 navet, 1 petit céleri
Ail, oignon, persil hachés
Sauces diverses
* On trouve dans le commerce de la viande pour fondue chinoise, coupée aussi fin que du papier, roulée en jolis rouleaux pour une belle présentation. Si l'aspect du plat est réjouissant à l'oeil, il s'agit la plupart du temps de viande reconstituée, sans grande saveur. Préférez la qualité en achetant un morceau de bonne viande que vous couperez en fines lanières au moyen d'un couteau bien affûté. Au besoin, placez la viande durant 30 minutes au congélateur, afin de la durcir, pour pouvoir la couper plus aisément.
- Faites tremper les champignons dans de l'eau tiède et rincez-les soigneusement pour les débarrasser de toute trace de sable.
- Préparez les sauces.
- Parez les légumes et coupez-les en petits cubes ou en fines lamelles. Préparez un bouillon assez corsé.
- Hachez de l'ail, de l'oignon et du persil.
- Faites chauffer une petite casserole d'eau pour y faire cuire les vermicelles de riz (1 ou 2 minutes, pas plus!), puis rincez-les à l'eau fraîche. Coupez-les avec une paire de ciseaux pour éviter qu'elles forment des paquets.
Présentez la viande et les vermicelles sur des plats de services, les sauces, l'ail,
l'oignon et le persil dans de petits raviers. Versez le bouillon dans le caquelon ou la
marmite mongole et placez-le au centre de la table. Jetez-y les légumes et un peu de
persil haché.
En cours de repas, vous ajouterez au bouillon des champignons et des vermicelles.
Chaque convive cuit sa viande selon son goût et l'accompagne de sauce.
Servir avec du riz, des chips ou des pommes frites, ainsi qu'une belle salade
verte.
Fondue vietnamienne
Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 3 mn.
600 g de contre-filet de bœuf (ou de rumsteck)
200 g de crevettes fraîches décortiquées
6 feuilles de laitue
150 g de pousses de soja
150 g de champignons de Paris
2 carottes moyennes
5 ciboules
5 brins de persil
Des galettes de riz
Du nuoc-mâm, allongé de jus de citron, d'ail pressé et de sucre
1 litre de vinaigre de vin
1. Découper la viande contre le grain (perpendiculairement aux fibres) en tranches fines comme du papier (l'opération sera plus aisée si la viande est
légèrement gelée).
2. Découper les champignons en lamelles, et les ciboules en lanières de 5 centimètres de long. Déchirer les feuilles de laitue en lambeaux. Casser les
galettes de riz en 4 quartiers. Râper les carottes ou, mieux, les découper en allumettes.
3. Faire cuire les crevettes à l'eau ou à la vapeur 3 minutes.
4. Disposer chaque ingrédient dans une assiette séparée, puis mettre les assiettes sur la table. Y mettre également un grand saladier contenant de
l'eau froide, et des raviers individuels contenant du nuoc mâm assaisonné.
5. Poser au milieu de la table un réchaud. Porter à ébullition sur le réchaud
une casserole contenant du vinaigre.
6. Pour déguster, chaque convive trempera 1 quartier de galette de riz dans l'eau, l'égouttera, puis l'étalera dans son assiette. Il mettra 1 crevette et
un peu de tous les légumes et condiments sur sa galette. Ensuite, à l'aide de
baguettes ou d'une fourchette, il prendra 1 tranche de bœuf, la trempera dans le vinaigre bouillant quelques secondes puis la mettra sur ses légumes. Il
roulera sa galette pour en faire un petit paquet, trempera le rouleau dans le
nuoc mâm et le portera à sa bouche avec ses doigts.
Remarques
1. Ce plat délicieux conviendrait parfaitement à une grande occasion, une réunion, car il est amusant et met de l'ambiance.
2. Les convives ont l'absolue liberté de choisir le nombre et la quantité des ingrédients qu'il veut à chaque fois qu'il fait un rouleau.
3. Il ne faut laisser à bouillir dans la casserole qu'une certaine quantité de
vinaigre à la fois et en ajouter au fur et à mesure.
La fondue vigneronne
Pour 4 personnes
800 de filet ou de romsteck coupé en tranches très fines (voir sous "fondue chinoise)
1 litre de vin rouge léger *
1 oignon piqué de laurier et de girofle
1 carotte, 1 petit poireau, 1 navet, 1 petit céleri
Ail, oignon, persil hachés
4 jaunes d'œuf pour le bouillon final (facultatif)
Riz blanc
* (Variante pour le bouillon: 1/2 litre de vin blanc et 1/2 litre de vin rouge avec un
cube de bouillon de
bœuf)
Sauces diverses
- Parez les légumes et coupez-les en morceau assez gros.
- Préparez les sauces.
- Versez le vin rouge dans le caquelon, ajoutez-y l'oignon piqué et les légumes et porter à ébullition. Laissez mijoter un quart d'heure.
- Portez le vin à table sur le réchaud allumé.
Présentez la viande sur des plats de service et les sauces dans des raviers. Chaque
convive cuit sa viande dans le vin et l'assaisonne à son goût.
A la fin du repas, pour chaque convive, mettez un jaune d'œuf dans un bol. Parsemez
de persil haché et versez dessus du vin bouillant. Une cuillerée de riz blanc pour
terminer et bien remuer avant de manger.
La fondue Bacchus
Elle se prépare comme la fondue Bacchus, mais on remplce le vin rouge par du vin blanc épicé en sel et poivre et agrémenté d'un oignon piqué de laurier et girofle.
La fondue charolaise
Il s'agit en fait d'un pot-au-feu préparé à l'avance et réchauffé au fur et à mesure de la consommation.
Pour 6-8 personnes
3 litres d'eau
1,5 k. de bœuf à bouillir (pas trop de gras!)
Légumes pour la cuisson de la viande (carottes, céleri, navets, etc..)
200 g. de céleri
200 g. de navets
300 g. de brocolis
300 g. de carottes
200 g. de petits oignons sauce
200 g. de blancs de poireau coupés en biseau
1 oignon piqué de laurier et girofle.
4 os à moelle
1 bouquet garni (thym, laurier, poireau, carotte, persil)
Ail, oignon, persil hachés
Sauces diverses
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- Pendant ce temps, parez les autres légumes et coupez les en morceaux de façon à ce qu'ils soient bien présentés. Couper par exemple les navets avec un couteau à canneler, les carottes en forme de losanges, etc... Cuire chaque légumes séparément de manière à les garder croquants. Du curcuma dans l'eau de cuisson des navets les rendront jaunes et appétissants pour les enfants. Détaillez les brocolis en petits bouquets et faites-les cuire à la vapeur, sur une grille. Soyez inventive et utilisez tous les légumes qui vous plaisent.
- Sortez la viande du bouillon et laissez-la tiédir. Coupez-la en cubes de 1,5 cm de côté. Sortez délicatement la moelle des os et détaillez-la en tranches.
- Préparez les sauces de votre choix.
- Passez le bouillon. Portez-le à ébullition et versez-le dans le caquelon sur le réchaud allumé. Présentez la viande et les légumes dans des plats de service. Disposez les lamelles de moelle autour, éventuellement sur des tranches de pain grillé.
- Servez du riz ou des pommes vapeur en accompagnement
La fondue bressane
La préférée des enfants!
- 600 g. de filet de poulet ou de dinde
- 2 œuf
- Sel et poivre du moulin, condiments en poudre
- 1 paquet de chapelure
- 1 l. d'huile ou 1 bloc de graisse de coco
- Sauces au choix
- Pommes de terre, riz ou chips
Coupez les filets de poulet (ou de dinde) en morceaux réguliers, pas trop gros.
Dans un bol type Tupperware© (ou dans un grand sachet de plastique) versez la chapelure. Cassez l'œuf dans un bol et assaisonnez-le. Ajoutez un peu d'eau ou de lait et battez-le à la fourchette. Passez-y les morceaux de poulet et mettez la viande dans le bol ou le sachet contenant la chapelure. Fermez hermétiquement et agitez, de façon à ce que tous les morceaux soient bien panés régulièrement. Disposez-les sur un plat de service.
Chauffez l'huile ou la graisse dans le caquelon et portez-le sur le réchaud allumé, au centre de la table. Chaque convive fera frire sa viande, comme pour la bourguignonne et l'assaisonnera de la sauce de son choix.
Servez des pommes de terre, du riz blanc ou des chips en accompagnement.
Note: dans la vraie recette, on place devant chaque convive un bol de chapelure et un bol contenant un œuf battu assaisonné. Il suffit de tremper son morceau de viande dans l'œuf puis dans la chapelure avant de le plonger dans l'huile bouillante. Sympathique, certes, mais au vu de l'état de la nappe en milieu de repas, je trouve plus simple de paner la viande avant le repas.
La fondue océane
Bouillon:
- 2 litres d'eau
- Fumet de poisson (en poudre ou congelé)
- Bouillon de poule (en poudre ou en cube)
Poisson:
- 600 g. de poisson à chair ferme (lotte, saumon, etc...)
- 600 g. noix de Saint-Jacques
Légumes:
- 900 g. de légumes parés en bouchés: carottes, chou-fleur, courgettes, pommes de terre, etc...
Accompagnement:
- Riz blanc
Préparation:
- Parez les légumes et faites cuire al dente les légumes les plus durs (carotte, pomme de terre, par exemple)
- Préparez le bouillon en mélangeant l'eau, le fumet et le bouillon, que vous laisserez mijoter à feu doux durant 30 minutes
- Parez les poissons en bouchées et présentez-les dans un plat de service
- Présentez les légumes également dans un plat de service
- Portez le bouillon à table, dans le caquelon
- Servez le riz en accompagnement
Fondue marinière
Bouillon:
3 bouteille de vin blanc sec (muscadet, par exemple)
1/2 litre de crème fraîche liquide
2 échalotes hachées
1 c. à soupe de beurre
Persil haché
Thym, laurier et un sachet de safran
Poisson:
2 kg. de moules
300 g. de crevettes roses
200 g. de gambas
200 g. de calamar coupés en bouchées
6 filets de poisson
Accompagnements:
Riz blanc
Nouilles chinoises
Feuilles d'épinards
- Dans un fait-tout, jetez le beurre, 2 c. à soupe de persil haché, les échalotes et faire fondre quelques instants. Ajoutez les moules nettoyées, le vin blanc, 1 tasse d'eau (env 1/4 de litre), couvrez et laissez ouvrir les moules à feu vif.
- Pendant ce temps, préparez les bouchées: coupez les filets de truite en carpaccio (en tranches fines, quoi) et posez-les dans le plat de service. Placez sur chaque tranche une petit crevette rose.
- Faites blanchir les calamars pendant 10 minutes, mettez-les dans le plat de service.
- Lorsque les moules sont ouvertes, sortez-les à l'écumoires et décortiquez-les. ( Attention, ne jetez pas le liquide de cuisson, qui servira de bouillon pour la fondue)
- Passez le jus de cuisson des moules à la passoire fine. Y faire blanchir les nouilles que vous présenterez dans un plat de service. (ne jetez toujours pas ce bouillon, hein (vécu, scrogneugneu)
- Versez le bouillon (scrogneugneu bis) dans le caquelon
Service:
Chacun met dans une petite épuisette une bouchée de poisson, quelques nouilles, quelques feuilles d'épinards et cuit à sa convenance.
Servez du riz blanc en accompagnement, ainsi qu'un choix de sauces à votre convenance.
Le sukiaki
4 personnes. Pour épater vos amis, préparez ce plat japonais. Étonnant et délicieux !
Garnitures
- 600 g. de filet de bœuf coupé en tranche fines
- 8 champignons shiitake secs
- 1 oignon
- 4 oignons nouveaux
- 1 bloc de fromage de soja (tofu)
- 100 g. de vermicelles de riz
- 2 carottes
- 100 g. de haricots verts
- 8 petits bouquets de chou-fleur
- 150 g. de pousses de bambou (boîte)
- 8 feuilles d'épinard ou de chou chinois
- 1 c. à soupe d'huile
- 1 morceau de gras (pour graisser le wok)
Bouillon de cuisson:(sauce warishita)
- 1 dl. de sauce soja
- 1 dl. de Mirin (saké de cuisine)
- 2 dl de bouillon de bœuf (cube)
- 4 c. à soupe de sucre
Pour servir
- 4 œufs
- Sauce soja légère
- Riz blanc
- Mettez à tremper les champignons shiitake. Lavez et parez tous les légumes et coupez-les à la grosseur d'une bouchée
- Couper l'oignon en belles rondelles.
- Dans une casserole d'eau bouillante, faites ramollir les vermicelles de riz (1 minute suffit).
- Préparez la sauce warishita: Mélangez tous les ingrédients de la sauce et faites cuire 30 minutes sur feu doux.
- Rincez et nettoyez les champignons mis à tremper. Sur un plat, disposez harmonieusement la viande et les légumes, les champignons, les vermicelles et le tofu coupé en cubes de 2 cm. Déposez le morceau de gras au centre, sur le dessus du plat.
- Dans 4 bols, cassez un œuf et ajouter un peu de sauce au soja. battez légèrement à la fourchette.
- Faites cuire du riz blanc.
Mise en place:
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Déposez un réchaud électrique au milieu de la table et posez un wok dessus (ou à défaut, une grande poêle).
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A la place de chaque convive, placez une petite assiette, une paire de baguettes et une serviette. Prévoyez également un petit verre à saké (ou un joli coquetier si vous ne voulez pas investir dans ce genre de vaisselle)
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Apportez le plat et la sauce warishita à table et servez un verre de saké pour faire patientez vos invités durant la cuisson (20 minutes environ).
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Allumer le réchaud et placez dans le wok le morceau de gras que vous promènerez dans le fond afin de graisser le wok (servez-vous de baguettes de service pour rester dans l'ambiance japonaise !). Ajouter des rondelles d'oignon et laissez frire un instant. Ajoutez la moitié de la viande et laisser rôtir un moment. Versez la moitié de la sauce warishita et ajoutez les légumes sans les mélanger dans le wok. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environs 20 minutes.
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Apportez les bols contenant l'œuf et un bol de riz pour chaque convive. découvrez le wok.
Comment manger:
Chaque invité prend un légume ou un morceau de viande avec ses baguettes, le trempe
dans l'œuf et mange. L'œuf est cuit par la chaleur des aliments. Plongez les
vermicelles au fur et à mesure dans le wok afin qu'elles ne cuisent pas trop. En cours de
repas, vous ajouterez le reste de la viande, de la sauce et la laisserez cuire un moment.
Pour éviter l'attente de la cuisson, vous pouvez pré-cuire les légumes en cuisine, mais
la cuisson à table donne un air de fête au sukiaki.
La fondue moitié-moitié
En bonne suissesse, je ne pouvais passer sous silence la recette de la fondue (tchiiize fondiou comme on dit aux américains pour les mettre en boule). Le recette est archi simple. Avoir les ingrédients sous le coude est une autre affaire si vous vivez au Canada ou aux États-Unis ou en Hollande ou en Belgique ou... n'importe où ailleurs qu'en Suisse !
- 300 g. de gruyère
- 300 g. de vacherin fribourgeois
- 3 dl. de vin blanc
- Quelques gousses d'ail pelées
- 1 petit verre de kirsch
- 1 c. à soupe de Maïzena
- Poivre et muscade
- Pain
Coupez le pain en tranches et posez-le sur la table avec le réchaud prêt à être allumé et les couverts. N'oubliez pas le poivrier et des petits verre pour ceux qui désirent un peu de kirsch.
Coupez le fromage en morceaux ou passez-le à la grosse râpe. Frottez le caquelon avec les gousses d'ail coupées en deux et laissez-les ensuite dans le caquelon. Versez le vin dans lequel vous aurez dilué la Maïzena et chauffez doucement. Poivrez, ajoutez de la muscade et versez le fromage. Remuez sans cesse à la cuillère de bois, toujours dans le même sens (?) Ajoutez un peu de vin si la fondue est trop épaisse. Juste avant d'apporter la fondue sur la table, ajoutez le kirsch et remuez. Une pointe de couteau (pas plus) de bicarbonate rendra la fondue plus digeste.
Apportez sans attendre le caquelon sur le réchaud allumé. Chaque convive coupe son pain en cubes de 2 cm. (à la main, jamais au couteau) et pique un cube sur la fourchette. Il trempe le pain dans le fromage fondu, touille un chouia et mange en se disant que Boudiou k'sai bon!
On peut tremper un peu son pain dans du kirsch avant de la plonger dans le fromage.
La fondue se déguste avec du vin blanc ou du thé. A la rigueur, un petit rosé, mais jamais d'eau ou de boisson froide !
Fondue aux champignons
Se prépare comme la fondue moitié-moitié. mais on ajoute des champignons séchés, mis un moment à tremper pour les réhydrater. Vous les ajouterez en début de préparation, dans le vin.
Fondue aux herbes
Ajoutez une bonne c. à soupe d'herbes de Provence à la fondue moitié-moitié (ou un mélange à parts égales de thym et de romarin)
Fondue à la tomate
Se prépare comme la fondue moitié-moitié, mais sans kirsch. Ajoutez en fin de
préparation 2 bonnes cuillerées de concentré de tomates ou une sauce tomates maison,
épaisse et assez neutre de goût. Faite également cuire des pommes de terre nature.
Pour déguster cette fondue, écrasez une pomme de terre dans l'assiette ou
coupez-la en deux et, au moyen
d'une louche, versez de la fondue à la tomate par dessus.
Une façon, pour les cœliaques, de déguster une bonne fondue !
Tartiflette
Il ne s'agit pas, à proprement parler, d'une fondue, puisque le plat se cuit au four, mais il est tout à fait possible de transformer cette recette en plat à préparer à table: Il suffira de présenter les pommes de terre cuite en petits dés, de présenter le reblochon en tranche prédécoupée et, pour la cuisson, un four à raclette fera parfaitement l'affaire.
Voici donc la recette originale:
- 1 kg. de pommes de terre à chair ferme
- 200 g. de lardons fumés
- 1 reblochon
- 30 g. de beurre
- Sel et poivre du moulin
Faites cuire les pommes de terre 15 minutes à l'eau bouillante salée. Laissez tiédir
et pelez-les puis coupez-les en tranches pas trop fines.
Préchauffez le four à 180°. Beurrez un plat rond en terre. Faites rissoler les lardons
dans une poêle.
Placez les tranches de pommes de terre dans le plat. Parsemez de lardons grillés. Salez
modérément et poivrez en suffisance. Enlevez la croûte du reblochon et posez-le sur le
dessus du plat. Glissez au four pour environ 25 minutes.
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